POTAJE(RECETA)

Si hay un guiso propio para alguna época del año, más aun que el pavo de Navidad o que el roscón de Reyes, yo creo que ese el potage de vigilia y es que bien preparado es una auténtica delicia, algo olvidada por prejuicios anticlericales que nada tienen que ver con la gastronomía.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Yo utilizo para este plato las partes menos nobles del bacalao, la zona de las agallas y de la cola, tienen espinas y resulta menos vistoso pero gana en sabor, luego, al final del guiso, se pueden sacar las partes no comestibles y desmenuzar la carne que llevan pegadas; el bacalao debe estar a remojo un día entero. En cuanto a los garbanzos deben ser de la mejor calidad y ponerse a remojo toda la noche y las espinacas simplemente se lavan bien, se les corta el tallo y las hojas se cortan en tiras de dos dedos de ancho.2. En una olla con agua fria se ponen los garbanzos ya remojados y se lleva al fuego, cuando rompe el agua a hervir se baja el fuego y se deja cocer lentamente.3. Mientras esto ocurre, en una sartén se ponen a dorar unos ajos y cuando empiezan a tomar color se agrega la cebolla picada muy fina, se rehoga y cuando empieza a coger color, se le agrega una cucharadita de pimentón dulce, se rehoga otro poco y se vierte el contenido sobre los garbanzos.4. A media cocción se agrega el bacalao ya desalado y las espinacas lavadas y cortadas, se deja seguir cociendo a fuego suave y para remover el guiso y compenetrar los sabores se puede remover el guiso cogiendo la olla por las asas y haciendo un vaiven, no se debe hacer metiendo ninguna cuchara ya que rompería los garbanzos.
Terminación del plato: Este, como todos los guisos, debe reposar al menos tres o cuatro horas antes de ser consumido, en este momento se rectifica de sal ya que es peligroso hacerlo antes debido al incontrolable grado de salmuera del bacalao.Una vez reposado se recalienta muy lentamente para no romper los garbanzos y se sirve en una sopera, a la antigua usanza y para poder repetir varias veces sin que se enfríe.
Guarniciones: Es tradicional adornar la sopera con huevos duros cortados en cuartos, yo no se porqué ni tampoco me gusta la combinación, pero yo siempre lo he visto así en mi casa y otras partes y por eso lo apunto.
Vinos recomendados: Este plato admite todo tipo de vinos, blancos, tintos o rosados, jóvenes y de crianza o reserva, así que como casi nunca hablamos de los rosados y en estos momentos los hay deliciosos en España, pues apostemos por uno de estos que hacen con uvas Cabernet Sauvignon y Merlot.