ADEREZAR:Sazonar una preparación. También se utiliza en ocasiones para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa.
Adobar:
Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial, suele ir seguido de un proceso de oreo. Originariamente era un método de conservación.
Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial, suele ir seguido de un proceso de oreo. Originariamente era un método de conservación.
Agar - agar:
Gelatina vegetal de origen marino que se obtiene de diversas especies de algas rojas. Originaria de Japón, hoy en día la costa cantábrica es el principal productor de Europa. Utilizado en la dieta moderna por su valor nutricional, fuente de minerales y oligoelementos, aminoacidos esenciales, vitaminas y fibra.
Gelatina vegetal de origen marino que se obtiene de diversas especies de algas rojas. Originaria de Japón, hoy en día la costa cantábrica es el principal productor de Europa. Utilizado en la dieta moderna por su valor nutricional, fuente de minerales y oligoelementos, aminoacidos esenciales, vitaminas y fibra.
RECETA EN LA QUE SE UTILIZA EL AGAR-AGAR:
Ensalada templada de algas, langostinos y mejillones
Elaboración
Ensalada templada de algas, langostinos y mejillones
Hidratar las algas en agua fría con sal durante 10 min. Poner en un recipiente el agua de hidratación de las algas y un poco más hasta completar un litro y cocer en el mismo las algas por concentración y por separado, dando al espagueti de mar una cocción de 8 min. y al musgo de irlanda de 15 min. Refrescar y reservar. Reducir el agua de cocción hasta medio litro asegurándonos de que tiene el punto de sal adecuado (ligeramente salado y sabor a mar) y añadir el agar-agar. Hervir unos instantes, colar y volcar a un molde rectangular y refrigerar, de forma que podamos luego cortar cubos de 4 cm de lado. Limpiar el mejillón quitándoles las barbas y cocer al vapor. Sacar de la cáscara y reservar en su agua de cocción. Limpiar los langostinos(34/43) dejándoles la última vertebra y sacándoles también el intestino. Sujetarlos con una brocheta para que mantengan la forma y nos sea luego más sencillo hacerlos a la plancha. Reservar. Elaborar el ali-oli con la mayonesa, el diente de ajo, el agua y la miel triturando todo conjuntamente. Para el aceite de pimentón calentamos el aceite hasta los 50ºC y le añadimos el pimentón. Una vez frío le eliminamos los restos de pimentón por decantación y reservamos. Para el servicio salteamos los langostinos en una sartén. Salseamos el plato con el ali-oli y colocamos en el centro la gelatina de algas, alrededor las algas y los mejillones y sobre esta los langostinos de forma decorativa. Colocar unas huevas de salmón y hacer un cordón con el aceite de pimentón. Espolvorear con cebollino picado.
Elaboración
Ensalada templada de algas, langostinos y mejillones
Hidratar las algas en agua fría con sal durante 10 min. Poner en un recipiente el agua de hidratación de las algas y un poco más hasta completar un litro y cocer en el mismo las algas por concentración y por separado, dando al espagueti de mar una cocción de 8 min. y al musgo de irlanda de 15 min. Refrescar y reservar. Reducir el agua de cocción hasta medio litro asegurándonos de que tiene el punto de sal adecuado (ligeramente salado y sabor a mar) y añadir el agar-agar. Hervir unos instantes, colar y volcar a un molde rectangular y refrigerar, de forma que podamos luego cortar cubos de 4 cm de lado. Limpiar el mejillón quitándoles las barbas y cocer al vapor. Sacar de la cáscara y reservar en su agua de cocción. Limpiar los langostinos(34/43) dejándoles la última vertebra y sacándoles también el intestino. Sujetarlos con una brocheta para que mantengan la forma y nos sea luego más sencillo hacerlos a la plancha. Reservar. Elaborar el ali-oli con la mayonesa, el diente de ajo, el agua y la miel triturando todo conjuntamente. Para el aceite de pimentón calentamos el aceite hasta los 50ºC y le añadimos el pimentón. Una vez frío le eliminamos los restos de pimentón por decantación y reservamos. Para el servicio salteamos los langostinos en una sartén. Salseamos el plato con el ali-oli y colocamos en el centro la gelatina de algas, alrededor las algas y los mejillones y sobre esta los langostinos de forma decorativa. Colocar unas huevas de salmón y hacer un cordón con el aceite de pimentón. Espolvorear con cebollino picado.
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