LAS ANGULAS

SE BUSCAN............. (VIVAS),.......... ó MUERTAS ......La angula es el alevín del pez anguila, único alevín permitido por las leyes de pesca. Cuando se encuentra en los mercados de pescado suele tener 1 gramo de peso, mide algo menos de 8 centímetros de longitud y tiene entre dos o tres años de vida. Las angulas comercializadas suelen estar cocidas, en caso de estar vivas son transparentes. Suelen encontrarse envasadas al vacío. Este pescado, debido a su elevado precio en el mercado, tiene un sucedáneo de surimi más barato, conocido como "gula" (nombre tomado de una marca comercial).

Características :

Las angulas realizan largas migraciones para reproducirse. Los lugares para el desove están situados en el Mar de los Sargazos, lugar elegido por esta especie desde hace 140 millones de años. Algunos ejemplares realizan un recorrido de más de 5.000 km a lo largo de 2 ó 3 años para llegar hasta allí. En el recorrido no necesitan alimentarse. Puede serpentear por tierra firme durante varios kilómetros respirando através de la piel.
En las primeras etapas de su nacimiento todas las larvas son hembras, y con el tiempo algunas cambian de sexo. Son incoloras (transparentes) y poseen un tamaño de 5 a 6 cm. Las angulas que sobreviven en los ríos van cambiando de color: la denominada "anguila amarilla" tiene el lomo de color pardo, y al pasar el tiempo vira a verde (abdomen amarillento) y finalmente a plateado.
En España se recolecta principalmente en la desembocadura del río Miño. Suele hacerse por la tarde cuando hay poca luz (casi a oscuras) y en pleamar ya que la angula emerge a la superficie. Tras la captura es transportada viva hasta viveros ubicados en el norte para poder realizar desde allí su distribución y comercialización. Hoy en día gran parte de la producción se emplea en el criado y engorde hasta la fase adulta de pez anguila ya que la cocina asiática la demanda masivamente.

Usos culinarios :
En España era tradicional en las gastronomías de Vizcaya y Guipúzcoa pero su popularidad se ha extendido a otras partes del territorio. El plato más conocido es Angulas a la bilbaína servido en una cazuela de barro con algún ajo y guindilla ahumada. Se conoce no obstante también en la cocina francesa de las comarcas de Nantes, La Rochelle y Burdeos. Y es frecuente en Alemania en la cocina de baja Sajonia.
Las angulas se suelen comprar ya pre-cocinadas, generalmente envasadas al vacío, en este caso tienen un color blanco o ligeramente negro. Depende fundamentalmente del tiempo que han pasado en el río; las negras han pasado más tiempo y son generalmente menos valoradas. En el caso de adquirirse vivas se suelen matar con tabaco disuelto en agua, luego se lavan (con el objeto principal de quitarle la baba) y posteriormente se cuecen en una salmuera donde adquieren el color blanco habitual.
También puede encontrarse elaboradas en ensaladas o bien como acompañante de platos de pescado o marisco.

Sucedáneo de la angula:
Los elevados precios de la angula en los mercados de pescado, unidos a la escasez de la angula en los ríos, han hecho que se haga muy popular un sucedáneo de ella elaborado con surimi a base de Abadejo procedente de Alaska. Es popularmente conocido como "gula", nombre que realmente corresponde a una marca comercial concreta de dicho producto. Para elaborar un kilo de surimi son necesarios cinco kilos de pescado. La industria alimentaria ha ido mejorando poco a poco las cualidades y las similitudes, y desde hace tiempo son mayoritarios los sucedáneos que imitan los colores grisáceos y ojos de la angula original.