CRUJIENTE DE MORCILLA

Esta receta es una creación de Luís Alberto, del restaurante Casa Fermín de Oviedo, sin duda el mejor comedor del Principado de Asturias de esta década. Él los llama caramelos de morcilla y no pone estos ingredientes, creo que usa morcilla leonesa de cebolla (Matachana), pero a mí la que más me gusta es la castellana de arroz, a ser posible de Cigales. Antaño estas morcillas se enriquecían con frutos secos y se especiaban más, pero los gustos cambian y ya apenas si encontramos un charcutero dispuesto a embuchar la sangre con piñones y frutas, pero lo que sí podemos hacer los cocineros es reventar la morcilla y hacer nosotros la mezcla, como hace Marta en la Vinoteca La Marina de Salinas.Así pues vaciamos las morcillas en un bol y añadimos los condimentos, pero ¡ojo! Los piñones deben dorarse previamente en un poco de aceite, para desprender más aromas y resultar crujientes, y las especias deben machacarse en el mortero para soltar sus aromas. Removemos bien y reservamos.Al momento de servir, mojamos las obleas (cada marca tienen sus propias instrucciones), depositamos una cucharada sopera en el centro de cada una y enrollamos de forma a hacer un purito, cuyos extremos retorcemos como si estuviésemos envolviendo un caramelo en papel celofán, de ahí su nombre original.Recortamos el exceso de pasta y freímos en abundante aceite humeante, para que queden crujientes y no cojan grasa.A pesar de todo deben pasarse por un papel absorbente antes de emplatar.La decoración que ven es una virguería de Luís Alberto, pero se pueden poner en una fuente con papel absorbente y la jalea de cerezas en un cuenquito.En un cocktail o picoteo, es todo un cante.