EL REY DE LA COCINA

Si el cerdo volase, no habría ave que le ganase’, dicen los portugueses en justa alabanza de las delicias culinarias que deparan las diferentes partes del siempre bien aprovechado cuerpo del cerdo. Porque de él se aprovecha todo, de la cabeza al rabo, desde la sangre a la piel; hasta el punto de que, por su gusto, se le puede considerar como el rey de la cocina popular. Los franceses, para rematar, tienen un dicho que en su idioma rima bien: «Dans le cochon, tout es bon» (Del cerdo todo es bueno).Hablando en términos gastronómicos, el 60% de su carne –de textura más parecida a las blancas, contiene agua, proteínas y grasas en importante cantidad– se consume en fresco y el resto se utiliza para elaborar subproductos frescos, embutidos y salazones. Pero una pregunta se suscita recurrentemente entre muchos consumidores, inquietos por la fama que le precede: ¿es o no buena la carne de cerdo para la salud?Desde luego, presenta algunas peculiaridades, como la facilidad para soltar agua, una característica que habrán observado en sus hogares, hasta el extremo de decir que los filetes encogen y quedan en nada en la sartén. Esta pérdida de jugo es normal; se debe a que, con el calor –sobre todo, si la carne se lleva directamente del frigorífico a la sartén–, las proteínas pierden su estructura propia y retienen menos agua.La carne de cerdo contiene un 55-60% de agua; 18-20% de proteínas; y 25% de grasa como media, aunque los trozos magros se quedan en el 8% y el tocino se eleva hasta el 70%. Conserva, además, sustancias como glucosa y glucógeno por el 3%, además de vitaminas (básicamente, del grupo B) y minerales. La grasa, verdadera obsesión de muchos porcófobos que no quieren consumir este producto, es especialmente abundante en los depósitos subcutáneos (tocino) y viscerales (región neutral, riñonada).Entre los ácidos grasos de los glicéridos del cerdo destacan su riqueza en oleico (alrededor del 42%, cuando en el aceite de oliva se acerca al 70%), cifra muy aceptable que favorece a sus grasas, mientras contiene unos 70 mg. de colesterol por 100 gramos, similar a otras carnes, como las de pollo, oca, buey o queso y, por supuesto, menor que el marisco, la yema de huevo, nata o mantequilla, y similar a los pescados, aunque estas últimas grasas son poliinsaturadas, mientras en el cerdo abundan las saturadas.